豫菜百年系列之二十：长垣，厨师托起的一个县
这是一个菜系的百年风云变幻，这是几代大师命运的颠沛流转，这是一部关于河南餐饮人的《光荣与梦想》——《豫菜百年》，打捞一段即将湮没的历史，讲述一些有温度的故事，今天为您讲述该系列之二十。
陈丹青的老师，著名文学评论大家木心先生曾说过这样一段话，大意是说：唐朝的文学圈，如果没有了李白和杜甫，一部《全唐诗》，会不会塌下来？
而我也想假设一句：对河南乃至全国的餐饮圈来说，如果没有了长垣的厨师，餐饮的历史，是不是要重新改写？
这个在盛唐就以“烹工”闻名的黄河摊上的贫瘠之地，这个北宋服务于汴京餐饮业的“卫星城”，这个千百年来为达官贵人、商贾名士输送无数名厨的弹丸小县，这个依靠厨师经济托起的“中国厨师之乡”，不书上几笔，必定是一种缺憾。
一个美食和诗意兼具的地方
2014年8月30日，一场大雨后的长垣县城，显得格外清幽。一场主题为“月是故乡明”的诗歌朗诵会正在长垣县里的一所宾馆召开。
有一点值得玩味的是，这场聚集了省内乃至国内不少文学名家的充满诗意的聚会，是跟长垣市餐饮协会一块儿举办的。
当美食爱上诗歌，那就是物质和精神的双重圆满。而让我好奇的是：除了改革开放之后，历史上的长垣一直地瘠民贫，掂刀抡勺的厨师们是如何爱上诗意的？
长垣县烹饪协会会长江榜成说，长垣好文善烹的历史，其实是有几千年历史渊源的。
从地图上来看，长垣在河南的东北部。东边就是涛涛的黄河。“因为地处黄河滩区的‘豆腐腰’上，水患等自然灾害频繁。”
但就是这样一个水患频繁、地上无资源、地下无矿藏的地方，历史底蕴却相当丰厚。“长垣的浮丘店村有仰韶文化遗址，苏坟、宜丘等村有龙山文化遗址。孔子杏坛施教，子路‘三善’治蒲，王仙芝首举义旗，王安石过境赋诗，都发生在这里。”
江榜成说，从唐代开始，长垣的“烹工”和“厨户”已经被人提及。北宋时汴京作为当时世界上最大最繁华的消费城市，商业与餐饮业相当发达，宋人孟元老在《东京梦华录》序中，就有“集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨”的记载。
“长垣离开封不过百里之遥，素有烹饪传统，自然就成为服务京都饮食业的‘卫星城’。而且长垣地瘠民贫，外出谋生的人第一站基本都是去开封学厨。这样一带十，十带百，连姻结故，相互提携，‘十个长垣人，九个在司厨’，长垣厨师逐渐成了当时汴京餐饮业的中坚力量。”
到了 明朝，长垣烹饪文化进入兴旺时期。“那时候不光长垣厨师多，在朝里做官的也大有人在，以至于有了‘满朝文武半江西，小小长垣七尚书’的美誉。”
于是民间开始有了流传，说将来的长垣“要出三斗三升芝麻那么多的大官”。忽然有一天，来了几个操南方口音的外地人，重金收买了几个不明真相的人，说要挖一件珍宝。几个见钱眼开的穷人跟着外乡人来到长垣城墙东南角内侧的一片芦苇塘边，锨挖镐刨，干了三天三夜，挖出一个三丈三尺深的洞穴，挖出来的芦苇和茅草根都跟血一样红。
“笃信谶语的老辈儿人说，长垣的风水被破了，三斗三升芝麻的大官就此变成了三斗三升芝麻的厨倌了。哈哈，这虽然是传说，没什么科学道理，但也说明了当年长垣厨师在全国的知名度。”
刀勺声里多名家
江榜成说，清末民初，豫菜热遍全国，长垣的厨师更是遍布全国，官宦商贾、文人学士都以雇佣长垣名厨给自己服务为快事。
“慈禧、光绪的御厨李成文、牛青莲、宋登科，黎元洪、徐世昌的专厨蔡廷华、王蓬州，冯玉祥的专厨郝文庆，张学良的专厨乔久录，韩复榘的专厨王景云，阎锡山的专厨左宝德以及末代皇帝老师朱一藩的家厨李景聚，等等，都是长垣的厨师。”
而在《中国烹饪名师传》一书中，书尾的部分列出的清末以来为政要名人服务过的著名厨师，长垣籍的就达到了125位之多。
这还仅仅是专厨。在当时全国大中 城市的名店名楼里，如北京的永安、厚德福、大梁春，上海的梁园，天津的三五俱乐部，西安的清雅斋，太原的林香斋，南京的大中华，苏州的九华楼等著名的饭店里，河南长垣人做老板和主厨的，也比比皆是。
江榜成说，到了解放之后，从中央到省里，再到各个市县的主要政府接待部门，挑大梁的厨师，仍多是长垣人。“2001年的时候，长垣出去做厨师的就有22000多人，常年在国外的也有上千人。”
江榜成觉得，作为长垣发展的支柱，长垣厨师们对当地经济的贡献和推动作用，也是巨大的。
以长垣县第一辆小轿车为例。当时长垣的县委书记叫宋国臣，在吉普车都是奢侈品的当年，宋国臣每次去安阳地委开会，都开一辆摩托车。“来回奔波，灰头土脸的。”从长垣出来的中国烹饪大师李志顺说。
1975年，农业学大寨会议在北京饭店召开，当时侯瑞轩大师还在那里上班。看到名单，里面有老家的父母官，他就找到了宋国臣房间的电话，说一起吃个饭。
“晚上俩人见面，聊到开心的时候，宋国臣半开玩笑地说：侯师你能不能帮个忙，帮咱老家买辆车？”
当时中央管财贸的是余秋里，侯师有一次给他做饭，顺便说了这个事儿，“过了几天，侯师就打到老家电话，说条子批了，把车开走吧”。
长垣县领导们带了4万元钱，到北京开走了这辆丰田轿车。走到安阳，车停到地委院里，被当时地委的一个秘书长看到了，一看这么好的车，当时汇报给地委书记。
“书记说县里的车不能比地委的车好吧？你们把这个丰田车给地委，4万元钱地委出，把我的华沙车换给你，这样行不行？咱们长垣的领导一想：哎，挺划算啊！长垣从此有了建国以来第一辆小轿车。”
江榜成说，除了第一辆小轿车，长垣第一辆拖拉机也是因长垣名厨才有。“是当时在河南省委招待所为省级和中央领导开小灶的名厨周尚文，他帮着批下来的。在计划经济年代，长垣后来的几辆拖拉机，还有柴油、化肥等等，都是名厨们在中间穿针引线才买来的。”
厨师生发的四个金字招牌
也正因为如此，长垣县里的各届领导们，对烹饪文化的传承和厨师队伍的培训，都十分重视。“烹饪作为发展长垣经济的标杆，列入政府的每一个五年发展规划中。”
作为烹饪大师刘国正的弟子，长垣烹饪职业技术学院副院长徐书振介绍说，20世纪50年代，政府就指派饮食公司牵头，以长垣饭店作为实验饭店，用师带徒和岗位练兵的形式，培养出了一大批厨师。“当时刘国正大师，还有王法德、张建立是里面的老师。据说在割资本主义尾巴的非常年代里，在长垣，唯独外出打工的厨师，没有在禁锢之列。”
到了改革开放的80年代，长垣根据县委县政府的统一部署，由商业局、劳动就业局、供销社和科委，相继开办了3所烹饪学校和1个厨师培训班，面向全国招生，每年培训专业的烹饪人才500多名。
“那时候县里对厨师培训非常重视。培养一个厨师补贴200元钱。要知道在七八十年代，一斤牛肉才0.65元，一只烧鸡0.75元。政府下的血本，由此可见。”徐书振说。
20多年，这3所学校培训了近3万名厨师。其中三级以上的有6500多名，高级以上的2000多人，全国20多个省市和世界上30多个国家，都有长垣厨师的身影。
从这3所学校走出来的学生，有很多耳熟能详的名字。国宴颐顺轩的李志顺、阿五美食的樊胜武、煜丰美食的顿玉松、嵩山饭店的乔增广、郑州烤鸭总店的张春雨、濮阳宾馆的刘敬礼、大长垣美食的成国富、鹤壁淇河宾馆的乔文涛……这些人，在经过命运的历练和兜兜转转之后，终于成为河南餐饮界的中流砥柱。
而长垣，也正因为这一代代名师的存在，在2003年，被中国烹饪协会授予了中国烹饪之乡的金字招牌。
关于“中国烹饪之乡”的申报，长垣县烹饪协会会长江榜成说里面还有些波折。
当年的他是长垣县人大主任，所以对这段历史了解的更多一些。
“1999年的时候，长垣已经是河南省烹饪协会发文命名的‘烹饪之乡’，当时世界中国烹饪联合会的会长、中国烹饪协会名誉会长姜习还专门泼墨题写了‘烹饪之乡’四个大字。后来我们逐渐有了一个想法：长垣能不能申报中国烹饪之乡？”
2002年12月的时候，江榜成与长垣县里的领导们到北京开会，“大家又提起这个事儿。当时侯瑞轩大师也在场。3月份他就陪着我们去了中烹协。”
然而中烹协的人一看“中国烹饪之乡”的申请，不同意。“说中国八大菜系里都没有豫菜，把做豫菜的长垣封为中国烹饪之乡，显然不合适。他们提议的是，要么就弄成豫菜之乡？”
江榜成们觉得不好。他当即跟这位老家山东的中烹协副会长据理力争。他觉得虽然烹饪之乡的标准向无定论，但有几点是必须具备的：那就是在一个特定的区域内，有悠久的烹饪历史，有庞大的厨师队伍，有精良的烹调技艺，而且服务的范围相当广泛。这四点，长垣其实都已具备。
“我说河南大厦120多个厨师都是长垣人，人民大会堂、全国政协、中央办公厅、国务院餐厅，乃至外交部、交通部、冶金部等机关单位的主厨，哪一个不是长垣的？！说长垣是豫菜之乡，开封人肯定不愿意，我们当时商量的结果是，长垣要么申请中国烹饪之乡，要么申请中国厨师之乡。”
一个星期后，江榜成们又去找中烹协，得到回复：2003年3月17日去长垣考察。
在江榜成的回忆里，那时候北京的“非典”已经起来了。“ 3月17日把北京的专家学者们接到安阳，看了殷墟博物馆，晚上在安阳宾馆吃饭，一看主厨，是长垣的。第二天到了淇县，中午吃饭，让众专家学者们惊奇感叹的一桌豫菜，又是长垣厨师做的。”这样一路走下来，从新乡、洛阳到郑州，所到之处的名酒店里，全都是长垣厨师在忙活。
3月19日，“长垣——中国厨师之乡”申报研讨会在长垣召开。“当时武汉大学的教授、侯瑞轩大师，还有省烹协的张海林老师等7个人组成的专家组听取了汇报。也看了几个饭店，到烹饪学校看了厨师们的表演，专家组的教授大师们连连感叹：这么小的地方，没想到出了这么多有名的厨师！”
这年的 9月6日，“河南长垣——中国厨师之乡”授牌仪式在北京人民大会堂举行。长垣县委书记刘森和人大主任江榜成，从全国政协副主席孙孚凌手中接过这张沉甸甸的牌匾，面对此起彼伏闪烁的镜头，笑得那么灿烂。
以后的几年，长垣又先后被授予“中国防腐之都”“中国卫材之乡”“中国起重机之乡”等几块金字招牌。但在江榜成看来，这一切，还是基于厨师们。
“因为八九十年代，长垣的人出去销售卫材、起重机还有防腐材料，到一个人生地不熟的城市，先得找个落脚点。这时候遍布全国的厨师老乡们就发挥很大作用了。起码可以先帮他们找到吃住的地方，然后托人找关系，帮他们介绍销售渠道。从这个意义上来说，长垣其他的几个金字招牌，都是在厨师之乡基础上生发出来的。”
著名作家姚雪垠，曾在《略谈河南菜》一文中写道：“一个地方吃的文化是否发达、发达的程度如何，决定于当时的社会条件，包括它的经济发达情况和政治因素。这大概也算是一个规律。”
从这个意义上来说，这个面积1051平方公里，人口80多万的省直管县，它善做会吃的烹饪传统，它因之而带来的经济的迸发与消费水平的提高，在全省范围内都是少见的。
说起长垣人会吃，阿五美食的董事长樊胜武最有发言权。不管多忙，每隔一段时间，他总要回老家县城，吃吃老侯家的归芪滋补烩面、恼里乔家的酿馅油条，尝尝老杜记的油旋，还有长垣的名小吃鸡汁豆腐脑，烦乱的心就安逸满足了。
说起老杜记的油旋（又名油馔），它的第三代传人杜本亮介绍说，从唐代石鏊饼演化来的这种饼，传到他这一辈儿，已经100多年了。
“原来的石鏊饼不加馅，我们家经过改良，选肥一瘦二的猪后腿肉，肥肉切丁，瘦肉剁泥，大葱白切成碎花。皮用精粉和成软面团，蘸利水摔成长形薄片，撒精盐、葱花，均匀摊上一层瘦肉泥，放上肥肉丁，卷成卷，按成圆饼。然后放入烧热的平底锅内，边烙边抹香油，等外皮黄焦时，从一边开口灌入蛋液，继续放在鹅卵石上烘烤，直至两面都成柿黄色，再抹一层香油，稍烘一下即可出炉。”
杜本亮说，在清朝末年，祖父做的油馔（油旋）就是当地的名吃，“当时售卖的主要方式是撵会头，哪儿过会赶集，就去哪儿卖。那时候不加鸡蛋，用的是牛肉和大油，砖灶煤火烤，后来才改成了现在的样子。我13岁开始跟着父亲杜庆修学做油馔，店里几乎天天排队。2012年豫长杜记油馔注册商标，被评为非物质文化遗产。这可是受国家保护的”。
除了遍地名吃，长垣1000多家酒楼几乎家家店内都有自己的当家名菜。“西西饭店的霜打馍、炸八块，豫膳苑的肉丝带底、炸紫苏肉，学亮大酒店的铁锅蛋，滨河酒店的煎扒鲭鱼头尾，老侯家的滋补烩面、五香凤爪，大长垣酒店的酸汤肥牛，苏四的羊肉，满天星酒店的锅贴、极品水滑肉……等等，可以说每个饭店的当家菜，在全省乃至全国都是数一数二的。”长垣籍中国烹饪大师李志顺说，除了饭馆酒楼，即使一般的农民业余厨师，对干货海味的涨发、烹制技术也得心应手，家庭妇女做个四盘、八碗也不在话下。“长垣村妇赛国厨，一方水土一方人。这人人事厨，人人善烹的水土和风俗，可能就是长垣形成厨师之乡的最主要基因。”
这样的结果，推动的是整个长垣经济的发展和消费水平的提高。江榜成说，在70年代，有一年春节前，突然有成千上万的外汇涌入，“后来县里一了解，原来是在国外打工的厨师们寄回来的”。
以2011年长垣的经济为例。全县的生产总值为177.3亿元，社会消费品零售总额38.5亿元，城镇居民人均可支配收入14551元，农民人均纯收入8788.7元，在“中国中部经济百强县”中排名第66位。
长垣县烹饪协会秘书长张世显介绍说，因为在外地做生意的长垣人很多，功成名就后的他们几乎都会在老家买房置地，“长垣的房价，现在比新乡的还要略高。长垣的消费水平，比别的县也要高些，在我们的商业街上，衣服的牌子有很多都是高档甚至可以称为奢侈品的”。
而在长垣的街头，记者处处可以看到带小院的别墅和不时开过的名车。在郑州原来只有富人进去消费的正弘，竟然也出现在了长垣的商业街上。
回到一开始时的那个镜头，“月是故乡明”的诗歌朗诵现场。舞台上激情四溢的有文人骚客，也有餐饮同行。当美食遭遇诗歌，那就是物质和精神的双重圆满。当善烹美食的厨师成为助推经济的主力军，这样的长垣人，真的让人刮目相看。
注：选自《豫菜百年》，作者焦素芳，祖籍河南安阳，有过广告策划、影视编剧、杂志专栏作者、都市报记者从业经历。已出版的著作包括《财智达人一百单八将》、《见证：河南餐饮18年18人》
本文转载自@美食界
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